牙雕旧时又被称为“皇家工艺”，产品主要作为皇家贡品。北京牙雕以仕女、老人、佛像、器物、花卉等见长。早期的牙雕仕女，人物动态变化不大，被叫作“棍子人”。
一般而言，象牙雕刻艺术分为人物、动物、花卉及风景四大种类。其中牙雕人物题材主要源于古代的神话传说及历史名人。从类别上可分仕女、罗汉、佛人、武人及历史人物等。人物画稿一般以白描的手法，表现出人物面部的表情、身体的姿态、衣饰的形状等，有出处的还要着重刻画人物的身份特征，以达到完美的艺术效果。
牙雕花卉一般以花为主，以鸟、蝶、蜻蜓、青蛙等作陪衬，雕刻具象有牡丹、月季、菊花、玉兰、碧桃、松、竹、梅等，托件整体造型上有花篮、花瓶、竹筒、折扇、假山等，起到了主角与陪衬体很好的搭配作用。
牙雕动物题材主要有林中虎啸、深谷狮吼、雄鸡报晓、鱼跃荷池等等，其中十二生肖在牙雕艺术中占有一定位置。牙雕中的风景题材一般表现山水、岛屿及日月风云。嶙峋的山石、斑驳的海岩、滚动变幻的云朵是牙雕艺人尤为喜欢的挥刀具象。
北京牙雕在继承传统技艺的基础上，不断创新发展，作品出现了组雕或群雕等形式，雕刻技法上也吸取了多种表现形式，综合运用圆雕、浮雕和镂空雕等技法。
这为大型牙雕艺术作品的创作提供了条件。而同玉雕一样，大制作的巨制往往最能表达牙雕工艺登峰造极的艺术境界。